Qu'est ce que le gluten ?

Ce que l’on appelle communément le gluten est en fait un mélange de prolamines et de gluténines, deux familles de protéines. C’est la présence de gluten dans une farine qui la rend panifiable. C’est le gluten qui confère sa résistance et son élasticité à la pâte à pain. C’est lui qui permet à la pâte de lever via la fermentation puis au four. Ceci explique d’ailleurs pourquoi les personnes qui suivent un régime sans gluten ne peuvent plus manger de pain dès lors qu’il est à base de farine de blé, seigle ou orge.